Amaranth und quinoa sind zwei Vertreter der Pseudocerealien. Pseudocerealien sind eine Gruppe von Pflanzen, die stärkereiche Samen hervorbringen, aber botanisch zu den Dicotyledoneae gezählt werden. Innerhalb der Ernährung und Verarbeitung werden sie aber wie Getreide genutzt. Das Ziel dieser Studie war die Untersuchung der Verarbeitungseigenschaften von Amaranth und Quinoa und ihr Verhalten in verschieden Lebensmitteln zu untersuchen. Im folgenden werden die Ergebnisse der einzelnen Verabeitungsgebiete zusammengefaßt: Während der Heißextrusion wurden Amaranth und Quinoa Reismehl, Maisgrieß oder Kartoffelstärke auf verschiedenen Fettniveaus gemischt und die Eigenschaften der hergestellten Extrudate analysiert. Der optimale Fettgehalt für gut expandierte Produkte wurde für Amaranth mit ca. 4 % ermittelt, für Quinoa mit bis zu 5 % aber nicht niedriger als 4 %. Mit der Kombination Stiftmühle und Zickzack-Sichter konnten auf technischem Maßstab Mehlfraktionen aus Amaranth und Quinoa produziert werden - stärke-angereicherte Mehl- und Dunstfraktionen und protein-angereicherte Fein- und Grobgrießfraktionen.
Die Lagerstabilität von Mehl und Dunst war etwa 15 Wochen, von den Grießfraktionen etwa 6-8 Wochen. Die Produktion von vorverkleisterten Mehlen mittels Walzentrocknung lieferte vollverkleisterte Amaranthquellmehle. Die Quinoaquellmehle jedoch zeigten nach der Walzentrocknung genauso eine Peakviskosität, wie nach Heißextrusion von Quinoamehl und –dunst. Um dieses Phänomen zu klären bedarf es noch weiterer Forschung. Durch die Zugabe von Albumen, Emulgator und eventuell Enzymen (die Transglutaminase beinhalten) konnten Nudeln aus 100 % Amaranth oder Quinoa produziert werden, die vergleichbare Textureigenschaften zu Weizennudeln zeigten. Eigenschaften, die jedoch noch eingehender Forschung bedürfen, sind der Geschmack, die Elastizität und die Farbe der Nudeln. Die Brotqualität von Broten, die aus 60 % Weizenmehl und 40 % Amaranth- oder Quinoamehl produziert wurden konnte vor allem durch einen gesteigerten Wassergehalt im Teig auf mindestens 65 % verbessert werden. Diese veränderte Teigzusammensetzung verlangt nach einem unkonventionellen Brotbackverfahren. Während sensorischer Evaluierungsstudien dieser optimierten Brote wurden die Textureigenschaften ähnlich jener von marktüblichen Broten beurteilt. Während einer umfassenden Serie von Poppversuchen mittels eines mit Infrarotlampen geheizten Ofens wurde der optimale Feuchtigkeitsgehalt der Amaranthsamen mit 14 % bestimmt. Eine Ausbeute an gepoppten Samen bis zu 95 % konnte erreicht werden. Der Einfluß der Amaranthvarietät auf die Poppeignung konnte ebenfalls nachgewiesen werden.

http://www.arcs.ac.at/dissdb/rn037930